100 Litros de Água
18 Kg de Sal Refinado
250 Grs de Dourafix A-90
02 Kg de Super Rendimento Dourado
01 Kg de Condimento Califórnia Dourado
300 Grs de Glutamato Monossódico
250 Grs de Doura-Fós
02 Kg de Pó Dourado
Para a fabricação deste produto os pernis escolhidos deverão ter aproximadamente o mesmo peso.
Evitar cortes excessivos nas peças e deixar uma camada leve de gordura.
A proporção para injeção dos pernis é de 10% do peso do Pernil (Por exemplo: para um pernil de 2Kg, utilizar 200ml).
Depois de injetados, colocar os Pernis na mesma salmoura por 72 horas, na câmara fria com temperatura de 3°C à 5°C.
Após a cura retirar os pernis da salmoura e deixar na água fria por uma hora. Retirar da água fria e limpar de nervos e da gordura "excedente". Colocar em formas ovais e transferir para o cozimento.
Cozinhar com temperatura de 78°C à 80°C por 80 minutos para cada quilo de pernil até atingir a temperatura interna de 70°C.
Em seguida mergulhar em água fria por 3 a 5 minutos (choque térmico) e reapertar as formas. Transferir para a câmara fria na temperatura de 3°C a 5°C por 12 horas .
No dia seguinte o presunto pode ser embalado normalmente.
