A fabricação de massa no cutter depende do tipo de produto e da matéria-prima que será utilizada. Os seguintes fatores devem ser observados:
- As facas do moedor deverão estar bem afiadas (amoladas) e ajustadas com a bacia. Devemos deixar entre elas uma distância de 2 mm. Os discos deverão estar limpos e bem ajustados.
- O disco de 3 mm é ideal para a moagem de carnes e gorduras.
- As carnes e gorduras devem ser moídas separadamente. Quando forem levadas ao cutter não devem ter temperatura superior a 3°C.
- A carne deve ser colocada no cutter e depois das primeiras voltas devemos adicionar gelo e então o restante dos ingredientes (Doura-Fós, Sal, Pó Dourado, Condimentos, de acordo com cada receita).
- O disco de 3 mm é ideal para a moagem de carnes e gorduras.
- As carnes e gorduras devem ser moídas separadamente. Quando forem levadas ao cutter não devem ter temperatura superior a 3°C.
- A carne deve ser colocada no cutter e depois das primeiras voltas devemos adicionar gelo e então o restante dos ingredientes (Doura-Fós, Sal, Pó Dourado, Condimentos, de acordo com cada receita).
- Em seguida o restante do gelo deve ser adicionado cuidadosamente de acordo com a capacidade de absorção da carne. Depois que todo o gelo for absorvido pela massa devemos adicionar o "ligador".
- Quando a massa estiver bem refinada devemos retira-la do cutter. Caso a massa apresente nervos e couro, estes devem ser moídos juntamente com a carne. Se for utilizado bucho devemos cozinhar e resfriar antes da sua utilização.
- A temperatura da massa ao final do processo não deve ser superior a 12°C.
Se desejar salgar a a carne um dia antes da fabricação devemos proceder da seguinte maneira:
- Misturar a carne com o Sal
- Acrescentar Pó Dourado e Doura-Fix (Antioxidante)
- Descontar essa quantidade (de sal) dos ingredientes utilizados no dia da fabricação.
