Preparação de Salmoura:
100 Litros de Água
18 Kg de Sal Grosso ou Moído
02 Kg de Pó Dourado
02 Kg de Super Rendimento
02 Kg de Açúcar
250 g de A-90
Preparação de Salmoura:
100 Litros de Água
25 Kg de Sal Grosso ou Moído
02 Kg de Pó Dourado
02 Kg de Dourest
02 Kg de Açúcar
Não existe uma quantidade exata de carne a ser utilizada nessa receita. Teoricamente, a quantidade a ser utilizada, seria a quantidade suportada pelo recipiente onde a carne ficará na salmoura. Existem dois modos para a preparação da salmoura.
A salmoura deve ter de 24°C a 25°C do salômetro (25 Kg de Sal para cada 100 Litros de água).
A Carne deve permanecer na salmoura durante 50 a 60 minutos, sendo necessário dentro deste período movê-la lentamente com pás ou mecanicamente de forma que fique sempre submersa na salmoura. Depois de retirá-la da salmoura devemos salga-la com sal grosso.
No primeiro dia devemos salgar a carne, empilhando-a e deixando a parte desossada para cima, procedendo da seguinte maneira:
Uma camada de sal grosso e uma camada de carne salgada e assim sucessivamente, terminando a pilha com uma camada de sal grosso.
No segundo dia salgar outra vez com sal grosso, com a parte da gordura para cima.
No terceiro dia, com a parte desossada para cima, fazer nova pilha usando desta vez pouco sal.
No quarto dia - Parte gorda para cima;
No quinto dia - Parte desossada para cima;
No sexto dia, lavar ligeiramente a carne que deve ser estendida ao sol com intervalo de descanso de um dia entre as estendidas.
