Preparação de Salmoura:
100 Litros de Água
18 Kg de Sal Grosso ou Moído
02 Kg de Pó Dourado
02 Kg de Super Rendimento
02 Kg de Açúcar
250 g de A-90
Preparação de Salmoura:
100 Litros de Água
25 Kg de Sal Grosso ou Moído
02 Kg de Pó Dourado
02 Kg de Dourest
02 Kg de Açúcar
Não existe uma quantidade exata de carne a ser utilizada nessa receita. Teoricamente, a quantidade a ser utilizada, seria a quantidade suportada pelo recipiente onde a carne ficará na salmoura. Existem dois modos para a preparação da salmoura.
Injeção: Injetar cerca de 10% do peso de cada peça. Após a injeção, salgar as peças com Sal Grosso, empilhando-as para serem ressalgadas no dia seguinte.
Ressalga: Sistema normal de Charque (Sal Grosso), invertendo as posições (gordura para cima e carne para baixo).
Tempo de Ressalgar: De 3 a 4 dias
Secagem: Após o tempo de cura, lavar as peças com água corrente, retirando o excesso de sal deixando-as no ambiente por duas horas. Em seguida transferi-las para o varal ou estufa.
Temperatura de Secagem: A temperatura ideal da estufa é entre 35°C a 38°C.
Tempo de Secagem: Recomendamos a permanência das peças na estufa por aproximadamente 12 hs.
Purgação: Após o segundo dia de secagem ao sol empilha-las e cobrir com lona por 12 horas. Continuar o processo de secagem no varal ou estufa.
Vantagens obtidas utilizando Pó Dourado e o Dourest:
Melhora o aspecto do produto acabado, principalmente se embalado a vácuo.
Reduz consideravelmente o tempo de fabricação.
Reduz a quebra entre 10 a 15% em relação ao uso de outros aditivos comuns.
Ressalga: Sistema normal de Charque (Sal Grosso), invertendo as posições (gordura para cima e carne para baixo).
Tempo de Ressalgar: De 3 a 4 dias
Secagem: Após o tempo de cura, lavar as peças com água corrente, retirando o excesso de sal deixando-as no ambiente por duas horas. Em seguida transferi-las para o varal ou estufa.
Temperatura de Secagem: A temperatura ideal da estufa é entre 35°C a 38°C.
Tempo de Secagem: Recomendamos a permanência das peças na estufa por aproximadamente 12 hs.
Purgação: Após o segundo dia de secagem ao sol empilha-las e cobrir com lona por 12 horas. Continuar o processo de secagem no varal ou estufa.
Vantagens obtidas utilizando Pó Dourado e o Dourest:
Melhora o aspecto do produto acabado, principalmente se embalado a vácuo.
Reduz consideravelmente o tempo de fabricação.
Reduz a quebra entre 10 a 15% em relação ao uso de outros aditivos comuns.
