Toda a Matéria prima deve ser resfriada de 3°C à 5°C.
Cortar as paletas ou pernil pelo disco grosso ou precortador. Os retalhos no disco de 12mm. A carne bovina cortar pelo disco 3 mm e bater no cutter, coloque o gelo logo nas primeiras voltas, em seguida Doura-Fós (estabilizante), Sal refinado, Pó Dourado (sal de cura), Califórnia (condimento), A-90 (antioxidante), Super Rendimento (cura e estabilizante), Alho (em pó ou natural), o restante do gelo,e a gordura suina.
Quando a massa estiver refinada adicionar a fécula (se preferir adicione 30ml de carmim).
Cortar as paletas ou pernil pelo disco grosso ou precortador. Os retalhos no disco de 12mm. A carne bovina cortar pelo disco 3 mm e bater no cutter, coloque o gelo logo nas primeiras voltas, em seguida Doura-Fós (estabilizante), Sal refinado, Pó Dourado (sal de cura), Califórnia (condimento), A-90 (antioxidante), Super Rendimento (cura e estabilizante), Alho (em pó ou natural), o restante do gelo,e a gordura suina.
Quando a massa estiver refinada adicionar a fécula (se preferir adicione 30ml de carmim).
Toda matéria-prima deve ser transferida para misturadeira. Misturar durante 3 minutos aproximadamente. Se preferir transfira esta massa para a câmara fria por 12 horas numa temperatura entre 3°C e 5°C. No dia seguinte coloque essa massa novamente na misturadeira e misture por mais 3 minutos, em seguida embutir a massa nas formas apropriadas.
Cozinhar em temperatura de 80°C até que atinja a temperatura interna do produto 70°C (80 minutos por cada kilo de produto). Após o cozimento é necessário esfriar (choque térmico) por 5 minutos e reapertar as formas. Transferir para a câmara fria numa temperatura entre 3°C a 5°C por 12horas.
Cozinhar em temperatura de 80°C até que atinja a temperatura interna do produto 70°C (80 minutos por cada kilo de produto). Após o cozimento é necessário esfriar (choque térmico) por 5 minutos e reapertar as formas. Transferir para a câmara fria numa temperatura entre 3°C a 5°C por 12horas.
No dia seguinte embalar de sua preferência.
Exemplo: uma peça de presunto que tenha 3kg cozinhar por 2:40hs
35 Litros de Água Gelada (Na misturadeira)
2,5 Kg de Sal Refinado
02 Kg de Super Rendimento Dourado
02 Kg de Pó Dourado
250 Grs de Doura-Fós (Cutter)
250 Grs de Dourafix A-90
01 Kg de Condimento Califórnia Dourado
500 Grs Alho Natural ou 300Grs de Alho em Pó
10 Kg de Fécula
15 Kg de Gelo Moído (Cutter)
30 ml de Corante Carmim Dourado
