Salsicha (Tipo Viena)

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Você vai precisar de:
65 Kg de Carne Bovina
10 Kg de Carne Suína (com pouca gordura)
25 Kg de Gordura Suína ou Toucinho


Ingredientes:
01 Kg de Sal Refinado
400 Grs de Pó Dourado
01 Kg de Condimento para Salsicha Dourado
250 Grs de Dourafix A-90
250 Grs de Doura-Fós
250 Grs de Fumadex
300 GRS Drs de Glutamato Monossódico
10 Kg de Fécula
10 Ml de Corante Carmim Dourado
25 à 30 Kg de Gelo


Modo de Preparo:

Moer a carne e o toucinho pelo disco de 3 mm separadamente. Colocar a carne no cutter e adicionar metade do gelo e todos os ingredientes (exceto a fécula). Quando a massa estiver refinada colocar o toucinho e o restante do gelo. No final desse processo, acrescentar a fécula.

A temperatura máxima da massa ao sair do cutter não deve ultrapassar 12°C.
Depois de embutir e amarrar as salsichas elas devem ser penduradas em temperatura ambiente por 1 hora e logo após devem ser transferidas para a estufa.

A temperatura da estufa não deve ultrapassar 70°C com chaminé meio aberta.

Deixar na estufa com essa temperatura por 1:30 horas. Passado o tempo, devemos retirar da estufa, amarrar e cozinhar. Para cada 100 litros de água adicionar 3 litros de Corante Vegetal de Urucu. Devemos também acrescentar 01 Kg de Sal Refinado.

A temperatura da água do cozimento deve ser de 75°C à 80°C. O tempo aproximado é de 5 minutos, mas pode variar dependendo do diâmetro das Salsichas.
Em seguida mergulhar rapidamente em água fria por 30 à 60 segundos. Pendurar em temperatura ambiente até secarem. Transferir logo após para a câmara fria com temperatura de 3°C à 5°C.
 
Observação: Durante o cozimento é necessário mexer as salsichas de 2 a 3 vezes.

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