Salame (Tipo Italiano)

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Você vai precisar de:
15 Kg de Carne Bovina (sem nervos ou gordura)
40 Kg de Carne Suína (Paleta ou Pernil)
30 Kg de Carne Suína (Retalho Magro)
15 Kg de Toucinho em Cubos


Ingredientes:
01 Kg de Sal Refinado
500 Grs de Sal de Cura Dourado
250 Grs de Dourafix
500 Grs de Emulfix
01 Kg de Condimento para Salame Dourado
300 Grs de Alho (Natural ou em Pó)
50 Grs de Pimenta Branca em Grão
01 Litro de Vinho Tinto Seco
05 Litros de Água


Modo de Preparo:

A carne de porco deve ser passada pelo disco de 8 mm, a carne bovina deve ser passada pelo disco de 6 mm e o toucinho cortado em cubos de aproximadamente 1 cm.

Transferir a massa para o misturador adicionando todos os ingredientes. Misturar por 3 minutos e em seguida embutir em tripas de boi (retas) ou artificiais de calibre 60 mm.

Após o salame ter sido embutido devemos transferi-lo para a defumação com temperatura de 35°C a 40°C. Manter essa temperatura por 12 horas adicionando fumaça durante todo o tempo.

Em seguida transferir para a sala de secagem com temperatura de 16°C a 18°C onde deverão permanecer durante cerca de 30 dias. A umidade da sala deve ser de 70% à 80%.

Depois do período de secagem os salames deverão ser lavados em água corrente e deixados para secar por duas horas ao ambiente.
Após esse procedimento mergulhá-los rapidamente em parafina com temperatura de 90°C.
 
Observação: Para a fabricação de salaminho devemos utilizar tripa bovina salgada torta com comprimento de 30 cm. Receita idem à do Salame Italiano.
Tempo de secagem somente 10 a 15 dias.
A sala de secagem deve ter entre 70% à 80% de umidade.

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