Mortadela (Tipo Bologna)

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Você vai precisar de:
45 Kg de Carne bovina (sem nervos)
20 Kg de Carne Suína (sem nervos)
05 Kg de Gordura Suína ou Toucinho
30 Kg de Toucinho em Cubos


Ingredientes:
1,5 Kg de Sal Refinado
400 Grs de Pó Dourado
250 Kg de Dourafix A-90
250 Grs de Doura-Fós
01 Kg de Condimento Mortadela Dourado
50 Grs de Pimenta Branca em Grão
500 Grs de Alho (Natural ou em Pó)
300 Grs de Glutamato Monossódico
10 Kg de Fécula
25 à 30 Kg de Gelo Moído


Modo de Preparo:

As Carnes devem ser moídas pelo disco de 3 mm e depois transferidas para o cutter.
Logo nas primeiras voltas do cutter devemos adicionar uma parte do gelo e o Doura-Fós. Em seguida colocar todos os ingredientes, acrescentar o restante do gelo e quando a massa estiver bem refinada colocar a fécula. A temperatura da massa no cutter não pode ultrapassar 12°C.

Quando a massa atingir o ponto ideal, retirar do cutter e transferir para o misturador.

Adicionar o toucinho em cubos e misturar por aproximadamente 3 minutos.

Colocar a massa na ensacadeira e embutir em bexigas bovinas, suínas ou embalagens artificiais. Depois de embutida a Mortadela deve ser transferida para a estufa obedecendo ao seguinte programa:
1 hora com temperatura de 60°C à 65°C e chaminé aberta. 2 horas com temperatura de 70°C à 75°C e chaminé meio aberta. Aumentar a temperatura para 78°C à 80°C com chaminé fechada até que a temperatura interna do produto atinja 70°. Após atingir temperatura interna de 70°C devemos retirar as mortadelas da estufa e esfriá-las em água corrente por 3 a 5 minutos.

Deixar secar por alguns minutos e em seguida ainda quente quando preferir, mergulhar ligeiramente no Imper-Dourado ou Imper-Color (Impermeabilizante Anti Mofo).

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