Linguiça de Porco - Tipo Calabresa (Defumada)

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Você vai precisar de:
70 Kg de Carne Suína (Paleta e Retalhos)
15 Kg de Toucinho ou Papada
05 Kg de Pele Suína
10 Kg de Pasta de Frango


Ingredientes:
1,5 Kg de Sal Refinado
500 Grs de Sal de Cura Dourado
250 Grs de Dourafix A-90
250 Grs de Doura-Fós
01 Kg de Condimento Calabreza Dourado
10 Kg de Fécula
400 Grs de Alho (Natural ou em Pó)
25 Litros de Água
10 à 30 ml de Corante Carmim Dourado


Modo de Preparo:

Moer a carne de porco pelo disco de 8 mm. Para pele de frango utilizar o disco de 5 mm. Para o Toucinho (ou papada) utilizar o disco de 8 mm. As facas do picador e os discos devem estar bem afiadas e ajustadas para evitar esmagamento da carne.

Colocar a carne no misturador e em seguida todos os ingredientes. Misturar por no máximo 3 Minutos.

Embutir em tripas de porco ou de boi e levar o produto para a estufa, obedecendo o seguinte esquema:

Durante 1 hora a temperatura da estufa é de 55°C à 65°C. Em seguida aumentar para 80°C.

Tempo de defumação da estufa de 2 horas ou até que a lingüiça atinja uma temperatura
Interna de 68°C. Após este tempo retira-las da estufa ainda quentes, lavar ligeiramente em água fria e deixar secar por 3 minutos.

Quando preferir mergulhe-as no impermeabilizante anti-mofo.

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