Lombo Temperado Defumado (Tipo Caseiro)

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Você vai precisar de:
Para a fabricação deste produto usa-se a parte mais grossa da paleta suína ou pernil pequeno.

100 Litros de Água
18 Kg de Sal Moído
02 Kg de Super Rendimento Dourado
01 Kg de Condimento Califórnia Dourado
250 Grs de Dourafix A-90
02 Kg de Açúcar
02 Kg de Pó Dourado

Injetar os Lombos em 8% de salmoura sobre o peso de cada peça. Colocá-los na mesma salmoura e transferí-los para a câmara fria a uma temperatura de 3°C à 5°C por 12 hs.

Passado este tempo, retira-los da salmoura e preparar uma outra mistura.


Ingredientes:
30 Litros de Água
300 Grs de Condimento para Lombo Dourado
300 Grs de Alho (Natural ou em Pó)
200 Grs de Pimenta Calabresa em Flocos
01 Litro de Corante Vegetal de Urucu Dourado
200 Grs de Páprica Picante


Modo de Preparo:
Mergulhar os Lombos nesta mistura por 30 segundos e pendurar por 1 hora ao ambiente. Posteriormente transferir para a estufa.
 
Método de Defumação: 2 horas à 70°C, sem fumaça. Aumentar a temperatura progressivamente. Com a chaminé meio fechada, com fumaça até 80°C. Retirar da estufa quando a temperatura interna do produto atingir 70°C.

Após a defumação convém resfriar o produto sob chuveiro de água fria por 30 segundos no máximo.

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