Apresuntado

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Você vai precisar de:
50 Kg de Carne Suína (Paleta ou Pernil) passada no pré-cortador
25 Kg de Carne Suína (Retalho magro) passado pelo disco de 12mm
20 Kg de Carne Bovina (Magra) passada pelo cutter
05 Kg de gordura suína (passada pelo cutter)

Ingredientes:
35 Litros de Água Gelada (Na misturadeira)
2,5 Kg de Sal Refinado
02 Kg de Super Rendimento Dourado
02 Kg de Pó Dourado
250 Grs de Doura-Fós (Cutter)
250 Grs de Dourafix A-90
01 Kg de Condimento Califórnia Dourado
500 Grs Alho Natural ou 300Grs de Alho em Pó
10 Kg de Fécula
15 Kg de Gelo Moído (Cutter)
30 ml de Corante Carmim Dourado

Modo de Preparo:
Toda a Matéria prima deve ser resfriada de 3°C à 5°C.
Cortar as paletas ou pernil pelo disco grosso ou precortador. Os retalhos no disco de 12mm. A carne bovina cortar pelo disco 3 mm e bater no cutter, coloque o gelo logo nas primeiras voltas, em seguida Doura-Fós (estabilizante), Sal refinado, Pó Dourado (sal de cura), Califórnia (condimento), A-90 (antioxidante), Super Rendimento (cura e estabilizante), Alho (em pó ou natural), o restante do gelo,e a gordura suina.
Quando a massa estiver refinada adicionar a fécula (se preferir adicione 30ml de carmim).

Toda matéria-prima deve ser transferida para misturadeira. Misturar durante 3 minutos aproximadamente. Se preferir transfira esta massa para a câmara fria por 12 horas numa temperatura entre 3°C e 5°C. No dia seguinte coloque essa massa novamente na misturadeira e misture por mais 3 minutos, em seguida embutir a massa nas formas apropriadas.

Cozinhar em temperatura de 80°C até que atinja a temperatura interna do produto 70°C (80 minutos por cada kilo de produto). Após o cozimento é necessário esfriar (choque térmico) por 5 minutos e reapertar as formas. Transferir para a câmara fria numa temperatura entre 3°C a 5°C por 12horas.

No dia seguinte embalar de sua preferência.
Exemplo: uma peça de presunto que tenha 3kg cozinhar por 2:40hs

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